ÑOQUIS DE CALABAZA Y RICOTA

ÑOQUIS DE CALABAZA Y RICOTA CON MANTECA DE QUESO AZUL U OTRO QUESO

Como si los ñoquis caseros de calabaza no fueran buenos de por sí, los ahogué en una mezcla de manteca tostada con queso azul, lo que los hizo aún mejores, casi insuperables para mi gusto. La calabaza y el queso azul son compañeros inseparables, más si se les agrega manteca y tomillo. La idea es no tapar el gusto de los ñoquis, así que moderen la cantidad de queso. Si no les va el azul, usen sólo parmesano, van a quedar buenísimos igual.

La primera vez que quise hacer ñoquis – digo quise porque fueron incomibles, literalmente- había invitado a dos amigos a comer, y había planeado ñoquis de papa y tarta de manzanas con doble masa, todo basado en recetas y fotos, dos cosas que en realidad no había hecho nunca, pero con la idea que mi amor por la harina y entusiasmo juvenil iban a lograr platos perfectos y dejar a mis amigos hablando de mis proezas en la cocina.

Hablando los dejé, pero no por las razones que me hubieran gustado. Los ñoquis eran como pelotitas de plomo y la masa de la tarta de manzana incomible, dura, fea, cruda. Lo que no me acuerdo es que terminamos comiendo, supongo que empanadas pedidas a algún lugar cerca, y de postre el relleno de la tarta? Fue lo único comible de la noche…

De ahí en más, hice lo lógico cuando de cocinar se trata, que es practicar y practicar y practicar. Ahora no me agarrás con un ñoqui ni masa mal hecha ni de casualidad. Y eso va para cualquiera que le guste amasar. Es probar una y otra vez hasta que se entienden los altibajos de la harina y humedad, que un día es distinto a otro. Los días húmedos son horribles para las masas, casi lo mismo que pasa con el pelo.

 Por eso lo mejor es conocer la textura, en este caso de ñoquis, para que no queden pelotitas de plomo, ni tampoco un puré, porque si no hay harina suficiente, no se arman y terminás comiendo un plato de puré espeso de calabaza y ricota en el caso de la receta de hoy.

Hacer pasta en casa es una maravilla, y los ñoquis son de las recetas más fáciles para empezar. Si es la primera vez, vayan cortando los ñoquis de a pocos, y tengan una ollita con agua burbujeando. Y prueben. Vean si los primeros que hierven suben a la superficie bien armados o se desarman. De esa manera, el resto de la receta le agregan más harina si hiciera falta.

Ojalá los hagan. Después me cuentan.

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ÑOQUIS DE CALABAZA Y RICOTA CON MANTECA DE QUESO AZUL

Rinde: 4 porciones

 

Sugiero empezar con la cantidad de queso azul en la receta y agregar por arriba de los ñoquis antes de comer, si es que sienten que le faltó. La ricota, si tiene agua, déjenla drenar sobre un colador con un repasador limpio, un rato.

INGREDIENTES

Ñoquis de calabaza y ricota:

• 500g puré de calabaza frio, ver nota abajo
• 180g ricota de leche entera
• 100g queso parmesano, rallado fino
• 3 yemas de huevo
• 250g a 280g harina + extra para trabajar

Manteca de queso azul:

• 120g manteca
• 120g queso azul desgranado
• Tomillo fresco o seco
• Pimienta negra recién molida

MODO DE PREPARACIÓN

Ñoquis de calabaza y ricota:

1. Tener preparada una placa, que entre en el freezer o heladera, con harina en la superficie.
2. En un bowl grande, mezclar calabaza y ricota. Agregar yemas, queso, sal y pimienta a gusto y mezclar bien. Cuando lo prueban tiene que estar bien condimentado, sino después ya es tarde y les quedan con poco gusto.
3. Agregar ¾ partes de la harina y mezclar con un tenedor hasta unir. Va a quedar bastante espeso pero húmedo.
4. En la mesada esparcir harina, bastante, y volcar la mezcla de calabaza. Agregar harina por encima, y, con manos enharinadas, empezar a unir la masa, hasta que puedan formarse tiras, pero sin que sean muy duras. Por eso agregar harina de a poco, hasta que al cortar la tira en pedacitos, éstos retengan la forma.
5. Yo no los paso por tenedor para marcarlos, porque para eso necesitaría usar mucha más harina, y me gustan bien tiernos. Pero pueden hacerlo.
6. Ponerlos sobre la placa enharinada, sin tocarse. Si los van a guardar, llevarlos al freezer hasta que estén totalmente duros, unas horas, y después pasarlos a bolsas herméticas para guardarlos. De esa forma no se apelmazan y los pueden hervir a pedido, la cantidad que quieran.
7. Si los van a comer en un rato, pueden llevarlos al freezer, o a la heladera. Pero lo mejor es que estén fríos cuando van al agua.
8. Hervirlos en abundante agua con sal, hirviendo a fuego medio, que no hierva descontroladamente, y retirar cuando suben a la superficie.
9. Mezclar con la manteca caliente, espolvorear con pimienta negra, queso azul extra y tomillo. Servir.

Manteca con queso azul:

1. Derretir la manteca en una cacerolita, va a burbujear y hacer ruido. Cuando las burbujas bajen va a empezar a dorarse hasta largar un olor tostado. Es decir, manteca avellana.
2. Sacar del fuego, agregar el queso azul desgranado y tomillo fresco. Dejar que el queso se derrita un poco, pero no va a quedar una crema, ni nada parecido.
3. Usar caliente sobre los ñoquis.

NOTA

PARA HACER PURE DE CALABAZA: asar en un horno a 180ºC una calabaza cortada al medio, sin semillas (sacarlas con una cuchara) hasta que esté bien blanda, unos 45 minutos dependiendo del tamaño. Dejar enfriar, sacar la pulpa con una cuchara y procesarla hasta que quede lisa. Guardar en la heladera tapada.